フクシマ板長
しかしこの赤身について、具体的にどの部位のことを指しているのかを知らない方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、馬刺しの赤身について、味の特徴や栄養素、おすすめの食べ方を解説していきます。
目次
赤身は馬のどの部分？
赤身とは、肉の中でも特に赤い色をしている部分を指します。多くの方が赤身を単一の部位だと考えがちですが、実際には肉の中に含まれるサシ（脂肪）の入り方によって決まります。
赤身は脂肪が少なく、筋繊維がしっかりしているため、。淡白でありながらも豊かな旨味があることが特徴です。脂が苦手な方やヘルシーな味を好む女性にもおすすめです。
赤身と対比されることが多いのは「霜降り」です。霜降りは、赤身の肉に白い脂肪が細かく入り込んでいる状態を指し、この脂肪はサシとも呼ばれます。
なお、サシが見られるのは和牛や馬肉、羊肉などになり、豚肉や鶏肉には霜降り肉が存在しません。豚肉にも脂肪はありますが馬肉や牛肉のようなサシは入りにくいからです。また馬や牛は体のなかに脂肪をためこみますが、鶏は体のなかに脂肪をためこまないのでサシがありません。
赤みの特徴
サシが入っている肉、特に和牛などは高級なため「サシ（霜降り）＝良いお肉」といったイメージを持つ人が多いですが、サシが入っているからといって一概に良い肉、美味しい肉だとは限りません。
もちろんサシが入っていることで、やわらかさが出たり脂の甘みが感じられたりといった良さもあります。
馬肉の脂肪分は牛肉よりも軽さがあるので、サシが入っていても比較的さっぱりとしています。しかし、あっさりとしたお肉が好みの人の場合には、サシが多く入っている肉は少々しつこいかもしれません。
またサシが入ることで肉本来の弾力が低下するというデメリットもあります。
やわらかく甘みを楽しみたい場合には適度にサシの入った霜降りの馬刺しを、肉の持つ旨味や肉質を味わいたい場合にはサシの少ない赤身をチョイスするのがおすすめです。
カラダにいい！？赤身が持つ栄養素
馬肉の赤身は、美味しいだけではなく、高タンパクかつ栄養も豊富で、ダイエットや健康維持にも非常に適した食材です。馬刺しの赤身が持つ主要な栄養素とその健康上のメリットについて詳しく解説します。
- 低脂質：
馬肉の赤身は肉の中でも特に低脂質で、鶏の胸肉に匹敵する少なさです。 - 高タンパク質：
赤身はタンパク質が豊富。タンパク質は体の筋肉や組織の構築に不可欠であり、筋肥大やダイエットには欠かせません - 低カロリー：
馬肉の赤身は100gあたり約100〜110kcalと非常に低カロリーです。食事の総カロリーを抑えつつ、十分な量を食べて満足感を得ることができる優秀な食材です。 - 鉄分が豊富：
馬肉は鉄分を多く含んでおり、貧血予防に効果的です。レバーと比べて臭みが少なく、食べやすいので鉄分補給にも最適です。 - グリコーゲンが多い：
馬肉に含まれるグリコーゲンはエネルギー源として直接利用されるため、疲労回復に役立ち、スポーツ後のリカバリー食としてもおすすめ - ビタミンB12が高い：
ビタミンB12は多数の体内組織の機能や発達を正常に維持するために必要な栄養素です。ビタミンB12が不足すると、貧血、頭痛、めまいなどいが引き起こると言われています。馬肉はこのビタミンB12を豊富に含んでいます。
馬刺しの赤身の主な部位とそれぞれの特徴
馬肉には、赤身が多く含まれる部位があり、それぞれに独自の特徴と美味しさがあります。主な赤身の部位としては、もも、ロース、ヒレ、バラ、ブリスケ、ランプ、クロッドがあります。これらの部位はそれぞれの味わいや食感があります。各部位の特徴をご紹介します。
もも
馬の後ろ脚から取れるもも肉は、赤身が豊富でしっかりとした食感が特徴です。外ももと内ももに分かれており、外ももはより歯ごたえがあり、内ももは柔らかい肉質です。
赤身の風味を存分に楽しむことができるため、馬刺しで赤身を堪能したい方には特におすすめです。
ロース
ロース部位は肩から腰にかけての範囲で、肩ロース、リブロース、サーロインと細分化されます。ロースはももよりも脂身が多いのが特徴。
リブロースは非常に柔らかく、とろける食感が楽しめる希少部位です。サーロインと肩ロースは赤身が多く、焼肉やしゃぶしゃぶに最適です。
ヒレ
ヒレは腰周囲の部位で、その柔らかさが特徴。肉のうま味が凝縮されています。牛肉や豚肉のヒレとおなじように凝縮された肉の旨味を味わえます。
厚切りの状態でも美味しく食べられるので分厚い馬肉を堪能したいという方におすすめです。
バラ
バラ肉は腹周囲に位置し、「あばら」から名付けられています。サシが入りやすい部位であり、焼き物や煮物に使うとその脂の甘みが際立ちます。
馬刺しとしても非常に柔らかく、口の中でとろけるような食感が得られます。
ブリスケ
ブリスケは首下から前脚にかけての部位で、馴染みの少ない部位かもしれません。硬めの肉質で、サシが入っていることが多く、独特のコリコリとした食感が特徴です。
視覚的にも美しく、個性的な食感を楽しむことができます。
ランプ
ランプは馬の腰部後方に位置する部位で、しっかりとした味と肉質で、薄切りの馬刺しで人気です。イチボよりもサシが少なく、旨みもしっかりしています。赤身よりも上質でとても柔らかいのが特徴です。
クロッド
クロッドは馬の肩胛部にあたる部位で、赤身本来の味わいが魅力的です。
赤身の美味しい食べ方
この前提を踏まえた上で、馬刺しをさらに美味しく楽しむための方法をご紹介しますので、是非試してみてください。
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甘口しょうゆで味に深みを加える
馬刺しを食べる際にはしょうゆが欠かせませんが、特に甘口しょうゆを使用することで馬刺しのうまさをより引き立てることができます。
熊本や九州地方の馬肉専門店では甘みを加えたしょうゆを使用することが多く、これが馬刺しの風味をより豊かにします。市販されている甘口しょうゆを試すか、自宅で少し砂糖やみりんを加えたしょうゆを作るのも良いでしょう。
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ニンニクやショウガを使用してアクセントを加える
赤身肉は比較的淡白な味わいが特徴であるため、ニンニクやショウガのようなパンチの効いた薬味を加えることで、馬刺しの味にアクセントを加えることができます。
ニンニクには抗菌作用もあり、安全性を高める効果も期待できます。また、ショウガのピリッとした辛味は、馬肉のあっさりとした味に深みを加えてくれます。ピリッとした辛味が好きな方におすすめです。
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これらのタレや薬味と組み合わせることによって、馬肉の赤身の美味しさをさらに引き出すことが可能です。お好みに合わせて、馬刺しの食べ方を探求してみてください。
まとめ
馬刺しの定番とも言える赤身。ただ美味しいだけでなく、低脂肪かつ高タンパクで栄養価が高いため、健康的な食生活を送りたい方にもおすすめの優秀な食材です。
この赤身の美味しさを美味しさをぜひ体験してみてください。
