馬刺しのユッケは美味しい？安全？プロの板前が解説

ユッケとは？

ユッケは、その鮮やかな赤色と独特の食感で知られる、生の肉を細切りにして盛り付けた韓国料理のことで、いわば肉の刺身です。
ユッケは牛肉を薄くスライスし、コチュジャンや醤油、ごま油、果汁などを組み合わせた特製のタレで味付けをすることが一般的です。
さらに、その上に生卵の黄身をのせることも多く、これがユッケの特徴的な風味と滑らかな食感を加える重要な役割を果たしています。

ユッケの歴史は古く、その起源はモンゴル帝国時代まで遡ります。遊牧民が食べていた生の馬肉料理がヨーロッパへ伝わり、「タルタルステーキ」として知られるようになりました。
そして、それが韓国に伝えられ、ユッケとして独自の進化を遂げたとされています。

ユッケは安全なの？

安心してユッケを楽しむためには、「生食に適した肉」と「安全性が保証された加工・調理環境」が欠かせません。
しかし、かつて日本には生食用と表記された肉や、生肉料理を安全に提供するための明確なルールが存在しませんでした。

その結果、2011年に不適切な肉の使用や滅菌処理の不備により、食中毒事件が発生してしまったのです。

厚生労働省による規格基準の設定

この問題を受け、2011年に厚生労働省は「生食用食肉の規格基準」を定めました。これにより、一時は提供が禁止されていたユッケを含む生肉料理が、新しい基準に基づき再び提供されるようになりました。
この基準の導入により、設備や保存・調理の条件が厳格化され、ユッケを提供できる飲食店の数は以前に比べて減少しましたが、その分、消費者は食中毒の心配なく安心してユッケを楽しむことができるようになりました。

馬刺しのユッケは安全性が高い

ユッケといえば牛肉をイメージされる方が多いのではないでしょうか？
しかし、スーパーなどでユッケにできそうな赤身の牛肉はたくさんありますが、どれも加熱用の表記が表示されています。
厳密に言うと「生食可」と書かれた牛肉はスーパーなどの小売店には存在していません。

前述の通り、肉の生食には提供方法などに厳しいルールがあり、保健所の許可証も必要となります。
購入してから自宅などまでの輸送状況や安全性を考えると、小売り店などで販売するのは難しいという実情があります。

そこでおすすめなのは「桜ユッケ」です。桜肉とは馬肉の別名ことで、つまり馬刺しのユッケです。
理由は馬肉が実は唯一、生食が認可されている食肉だからです！

馬は反芻動物ではないため、危険度の高い食中毒を引き起こす大腸菌群がそもそも存在していません。そのうえアレルギーの反応性も非常に低いことから、安全性が高い食肉と言われています。
味わいは若干のクセがありますが、魚などに比べれば牛肉にも近く、食べた時の満足感も高いのが特徴です。

ただし寄生虫がいる可能性があり死、滅させるには徹底した冷凍保管・流通が欠かせません。生肉を衛生的に取り扱う環境をきちんと整えているお店を選んで購入しましょう。

桜ユッケは、食べたときのクセが少ないことと、比較的安全性が高いことからはじめてユッケを食べる人にもおすすめです。

馬肉ユッケを安全に食べるポイント

正しく解凍する

ユッケ用の肉は、食中毒を防ぐために冷凍状態で流通しています。解凍する際は、パックのまま氷水に10分程度浸してゆっくりと解凍しましょう。
電子レンジでの解凍は避けてください。急激な温度変化が肉の風味を損ない、見た目にも影響を与える可能性があります。

解凍後はすぐに食べる

解凍した肉は、常温で放置すると雑菌が繁殖しやすくなります。解凍して盛り付けたら、タレを絡めてすぐに食べましょう。
新鮮な状態で食べることが、安全性と美味しさの両方を保証します。

一度に食べれる適量を調理する

解凍したユッケは、その日のうちに食べきるのが基本です。一度解凍した肉は、再冷凍すると味が落ちます。残った場合は、加熱してから冷蔵または冷凍保存し、早めに消費しましょう。
個包装された少量パックを選ぶと、一人前ずつ簡単に調理でき、衛生的です。

消毒を徹底する

調理器具や手指の消毒は、二次汚染を防ぐために欠かせません。調理前後に器具や手をしっかりと消毒し、食器は汚れを落としてから消毒することが大切です。

抵抗力の低い方は避ける

子どもや高齢者、免疫力が低下している方は、食中毒のリスクが高いためユッケの摂取は避けた方が良いでしょう。また、体調が優れない時や妊娠中の方も控えることをお勧めします。

馬刺しユッケの美味しい食べ方

馬肉や馬刺しを専門に扱うお店では、ユッケ向けに特別に用意された馬刺しを販売しています。
このユッケ用馬肉は、主に赤身部分を使用しており、その赤身でありながらも非常に柔らかく、風味と滑らかな口当たりが魅力です。
すでに一人前ずつ細かくカットされているため、忙しくて時間のない方にもピッタリです。

まずは馬刺しを氷水で解凍し、解凍した馬刺しはボウルに入れ、ユッケ用のタレをかけてください。タレが肉にしっかりと馴染むように、よく混ぜ合わせます。
その後、盛り付ける際は、皿の中央を少し凹ませてそこに新鮮な卵黄を置き、細かく切った青ネギや生姜といった好みの薬味を加えます。

シンプルな調理方法ですが、ユッケを手軽に美味しく楽しむことができます。

まとめ

馬刺しユッケは、安全性も高く、肉の旨味を美味しく楽しむことができる食材です。

今まで馬肉を食べたことがない方でも、一度馬刺しユッケを食べたら濃厚な旨味と、とろける脂・食べやすさにその虜になってしまうかもしれません。
安全性が高くて栄養価も高い馬刺しのユッケを、ぜひとも試してみてください。