馬刺しの部位と種類を解説！有名な部位から希少部位まで

赤身

馬刺しといえばまずはやっぱり赤身。
赤身は馬刺しで最もオーソドックスな部位であり、馬肉の深い味わいと肉の鮮度が際立つ逸品。淡白ながらもしっとりとしていて、馬刺し初心者にもおすすめの部位です。
美味しいだけだはなく、脂が少ないためヘルシー志向の方にもおすすめです。

赤身が豊富な部位にはモモ、ロース、ヒレ、バラ、ブリスケがあります。ここでは、これらの部位ごとの特徴を分かりやすくご紹介します。

モモ

モモは馬の後ろ脚部分で、赤身が多く、しっかりした歯ごたえが魅力です。赤身の味を堪能したい方には最適です。
外ももと内ももの2種類があり、外ももは歯ごたえが強く、内ももはより柔らかい肉質です。これらの味の違いを比較するのも楽しいでしょう。

ロース

ロースは肩から腰にかけての部位で、ももよりも脂肪が多いのが特徴です。
肩ロース、リブロース、サーロインの3つに分けられます。リブロースはきめ細かい希少部位で、とろけるような食感が楽しめます。
サーロインや肩ロースは赤身が豊富で、特に肩ロースは赤身と脂肪のバランスが良く、多彩な料理に適しています。

ヒレ

ヒレは腰周囲の肉で、その柔らかさが大きな特徴です。牛肉や豚肉のヒレ同様、肉のうまみが凝縮されています。分厚く切っても美味しく食べられ、厚切りの馬肉を堪能したい方におすすめです。

バラ

バラは腹周囲の肉で、「あばら」から来ています。焼き物や煮物に使われることもありますが、馬刺しではサシが入っている部位のため、肉の甘味を感じることができます。
口の中でとろけるような柔らかさが特徴です。

ブリスケ

ブリスケは首の下から前脚にかけての部位で、あまり聞き慣れないかもしれません。バラと同様にサシが多く、見た目も美しいです。
硬めの肉質で、馬刺しとして食べると独特のコリコリとした食感が楽しめます。

霜降り

霜降り馬肉は、脂肪が筋肉組織の中に細かく入り込んでいる部位で、この脂肪がまるで霜が降りたように見えることから名付けられています。
霜降りとは白い脂肪が赤い筋肉の間に網目状に入っている状態のことで、この脂肪は「サシ」といいます。サシが細かく入っているほど霜降りとしてのランクは高く、脂がのったおいしい肉とされています。

霜降り馬肉は、腹側のバラや肩ロース、背中側のロースなど、馬の複数の部位から取れますが、部位によって脂肪の入り方、いわゆるサシの模様が異なります。
特に、下腹部のバラからは脂肪が豊富な「大トロ」が、腹部中央のバラからは「中トロ」と呼ばれる部位が得られます。これらはどちらも、1頭の馬から限られた量しか取れない希少な部位で、馬の産地や肥育方法によって脂肪の入り具合が変わることもあります。

霜降り（中トロ）

霜降り馬肉の「中トロ」は、馬の腹部中央に位置するバラ肉の一部であり、脂と赤身のバランスが絶妙で、馬肉特有の柔らかさとジューシーさ、そして繊細な甘みを兼ね備えています。
中トロは口に入れた瞬間にとろけるような食感と、肉の深い旨味が広がります。

大トロ

霜降り馬肉の「大トロ」は、特に脂肪が豊富に入った馬の下腹部のバラ肉から取れる部位で、馬刺しの中でも最も脂肪分が多く、豊かな味わいと滑らかな食感が特徴です。
大トロは、その希少性と極上の味わいから、馬刺しの中でも特に珍重される部位です。1頭の馬からわずかしか取れないため、ほかの部位の2倍から3倍近い値段で販売されていることが多い傾向にあります。

バラひも

バラひもは、その名が示す通り、馬のあばら周辺にある肉で、独特のヒモ状の形状をしています。
バラひもは赤身と脂身のバランスが非常に良く取れており、食べるとまろやかな口当たりを楽しむことができます。特に熊本では、バラひもをバーベキュー料理に使用することがあり、生での刺身や軽く炙るなど、様々な調理方法があります。
見た目による先入観で脂っこいと感じるかもしれませんが、馬肉の脂は牛肉や豚肉の脂とは異なり、非常にあっさりしていて食べやすいのが特徴です。

希少部位

希少部位は、その名の通り馬一頭あたりからわずかな量しか取れない希少性が高い部位のことを指します。

レバー

レバーは馬の肝臓から取れる部位で、鉄分が豊富でありながら非常に柔らかく、独特のクリーミーな味わいが特徴です。新鮮な馬レバーは、特有の臭みが少なく、淡白な味わいでありながら深い旨みが感じられます。

タテガミ

たてがみが生えている部分の中のお肉で、文字通り馬の首部分にある皮下脂肪のことを指します。
この部位は体内脂肪とは異なり、独特の「コリコリ」とした食感と、口の中でとろけるような脂の旨味が特徴です。
馬一頭からわずか5kgほどしか取れない非常に希少で高級な部位であり、その珍しさから「コーネ脂」とも呼ばれます。

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フタエゴ

フタエゴはお腹の下辺り、肋（あばら）部分の近くにある馬肉の部位です。　馬１頭から少ししか取れない大変希少な部位です。　豚肉で言うとバラに当たります。
脂身がお肉を挟んでおり三層構造になっていますので、お皿に盛り付けた際に紅白が交互に並び、いかにも希少部位！という感じがすごくキレイです。
独特の歯ごたえがあり、白い部分の脂みの甘みと、赤身の旨味が凝縮された味わいが特徴です。

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ハツ

ハツは馬の心臓部分になります。見た目はレバ刺しのようですが、食感はサクサクとしていてレバ刺しより歯ごたえがあります。
内臓特有の臭みがほとんどなく、かなりさっぱり・あっさり食べることができます。
お酒のおつまみにも最適です。

三角バラ

三角バラは馬肉の腹部から下腹部にあたり、霜降り肉の中でも最上級の部位になります。
馬肉全体のわずか約１％しかとることが出来ない超貴重部位です。

赤身と脂のバランスが最高で最上級な霜降りの部分で、なおかつその脂はしつこくなくさらっとしている脂です。赤身部分もやわらかく、その味と食感もさることながら、サシや色味の美しさは大変見事です。
口に入れた瞬間甘みの濃い脂が一瞬でほどける味わい深さはまさに超一級品です。

まとめ

馬刺しと言えば赤身が主流ですが、霜降りや希少部位も非常に美味しく、多様な食べ方で楽しむことができます。
ぜひ今回ご紹介した部位を実際に食べていただき、あなただけのベストな部位を発見してみてください。

馬たらしでは赤身、霜降り、希少部位が全て一度に楽しめるセット商品もご用意しています。
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