こんにちは、馬刺し愛好家の皆さん！今日は「馬たらし」のフクシマ板長にスペシャルインタビューを敢行しました。
熊本の味をご家庭に届ける、あのスライス馬刺しの秘密に迫ります！
フクシマ板長のプロフィールを紹介します！
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1974年生まれ、熊本県阿蘇郡小国町出身。生まれ故郷の黒川温泉で料理人としてのキャリアをスタート。12年間の修行を積むなか、28歳で料理長（板長）となる。その後、熊本市の繁華街にある「いけす居酒屋」へ移り板長を14年間務める。2021年4月、株式会社ROCCAが運営する「魚匠うおたらし」の立ち上げ、全ての店舗運営の責任者として就任。目利き、素材を活かした料理に対する深い知識と技術は、多くの常連客を虜にし、中でも活魚を料理へと昇華する彼の包丁さばきは、見る者すべてを魅了する圧巻のショータイムに。カウンターは予約必須の名席となっている。
| 基本情報 | |
|---|---|
| 店舗名 | 魚匠うおたらし熊本下通店 |
| 住 所 | 熊本県熊本市中央区下通1丁目9-20 銀座光琳ビル1階 |
| 電話番号 | 096-328-7676 |
| 営業時間 | 17：30～22：00 |
| 店休日 | 日曜日 |
| アクセス | 熊本駅より：熊本市電「熊本駅」より乗車して「花畑町」より下車徒歩4分 熊本空港より：熊本リムジンバスを乗車して「通町筋」で下車徒歩7分 |
スライス冷凍馬刺しの開発秘話に迫る！
カイト
フクシマ板長
カイト
フクシマ板長、本日は改めてよろしくお願いします！まずは、スライス馬刺しを開発したきっかけは何だったのでしょうか？
はい、実はね、30年前に自分が料理を始めた黒川温泉で、お客様から「家でもこの味を楽しみたい」とよく言われていたんです。でも、馬刺しを家庭で扱うのはなかなか大変。それで、「どうにかして、家でも簡単に楽しめないか」と思い立ったのが全ての始まりですよ。ただ、30年前の冷凍技術では「味が落ちる」ことが分かってたのでスライス馬刺しの商品化は諦めるしかありませんでした。
なぜ冷凍だと味が落ちると言われてるのですか？
実は、冷凍する際に食品の細胞内水分が凍結し、細胞壁を破壊することが原因でした。この過程で、肉の旨味やジューシーさを保持するドリップ（肉汁）が失われがちです。特に、従来のゆっくりとした冷凍方法では、氷の結晶が大きくなり、より多くの細胞壁を破壊してしまうため、解凍時にドリップが多く流出し、結果として味が落ちると感じられるのです。しかし、最新の「瞬間冷凍」技術を使用すると、食品を非常に迅速に凍結させることができ、氷の結晶を細かく保つことができます。これにより、細胞壁の損傷が最小限に抑えられ、解凍後もドリップの損失がずっと少なくなり、肉の風味や食感が保持されるんです。30年前であれば「スライスした馬刺し」なんて確実に諦めていた商品設計ですね。
臨場感を出すために、しゃもじをマイク代わりに握るフクシマ板長。笑
冷凍技術の進歩が、スライス馬刺しの品質にどのように影響しているのか教えてください。
最新の冷凍技術、特に「瞬間冷凍」は私たち「馬たらし」の革新的な進歩です。昔と比較して、この技術によりスライスした馬刺しは、細胞の損傷を最小限に抑えつつ、まるで切り分けたその場で食べるかのような鮮度と味わいを、長期間保持できるようになったんです。つまり、お客様がいつ解凍しても、まるで今切り分けたかのような新鮮な味わいを楽しめるわけです。冷凍と聞くと味が落ちるイメージがあるかもしれませんが、最新技術により、そのギャップをほぼゼロにしています。
スライスされた馬刺しというアイデアはどのようにして思いついたんですか？
料理人として日々さまざまな食材を扱っている中で、「事前にスライスしておけば、誰でも簡単に美味しく楽しめる」とひらめきました。特に、馬肉の繊維に逆らって2、3ミリに細かく切る作業は、自宅での再現が難しいですよね。現代は共働きのご家庭が増え、みんなとにかく忙しく、時短メニューが求められています。馬たらしの馬刺しは2、3分で解凍できるのでサクッと一品増やせます。そんな忙しい現代人でも、解凍するだけで簡単に本格的な馬刺しを味わえるよう、この方向で試行錯誤しました。
スライスする厚さにもこだわりはありますか？
ええ、実はかなりのこだわりがあります。2、3ミリの厚さにすることで、口当たりが良く、馬刺し本来の味わいや風味が最大限に引き立つんです。これが、自宅でも専門店の味を楽しめる秘訣なんですよ。
スライス馬刺しの反響はどうですか？
おかげさまで、多くのお客様から「こんなに簡単に馬刺しを楽しめるなんて！」と喜びの声をいただいています。特に、忙しくても美味しいものを食べたいという現代人の方々には、ぴったりの商品となりましたね。
こちらが冷凍の馬刺し（ヒモ）になります！
最後に、これから「馬たらし」で挑戦したいことはありますか？
私たち「馬たらし」では、美味しい馬刺しを通じて、皆さんの食生活に新たな彩りを加えることを目指しています。これからも、馬刺しの新たな魅力を積極的に探求し、皆さんに楽しんでいただけるような、斬新なアイデアやレシピを紹介していきます。また、馬ホルモンの味噌煮込みなどの加工品も販売できればと考えております、どうぞご期待ください！
スライス冷凍馬刺しの開発秘話！まとめ
フクシマ板長、今日は素敵なお話をありがとうございました！皆さん、フクシマ板長が心を込めて作ったスライス馬刺し、ぜひ「馬たらし」でチェックしてみてくださいね！
フクシマ板長
馬刺しの8種盛り合わせ
フクシマ板長
