馬刺しに食中毒の心配はないの？食べる際の注意点を解説

フクシマ板長

馬刺しは、食中毒のリスクが非常に低く、安全に楽しめる食品として知られています。しかし、店で売られているものでも、自宅で生の肉を食べる際には少し心配があるかもしれません。
特に、ネットでお取り寄せして自宅で馬刺しを楽しむ場合は、注意すべき点がいくつかあります。この記事では、馬刺しの安全に関する情報と、自宅で馬刺しを食べる際に気をつけるべきことをご紹介します。

1 馬刺しによる食中毒の危険性は？
- 1.1 食中毒の予防方法は？
2 馬刺しが生で食べられる理由
3 馬刺しを通販で購入する際の注意点
4 まとめ

馬刺しによる食中毒の危険性は？

農林水産省のHPによると、馬肉にはザルコシスティス属の「ザルコシスティス・フェアリー」という寄生虫が寄生していることがわかっています。

このザルコシスティス・フェアリーは、ウマを中間宿主、犬を終宿主とする生活環をもつ寄生虫で、ウマでは筋肉に寄生しますが、人に寄生して体内で発育することはないことが様々な調査で分かっています。

農林水産省：「馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A」

しかし、ザルコシスティス・フェアリーが人に寄生して発育することはありませんが、これが多く含まれる馬肉を食べると、食後数時間程度（4から8時間程度）で一過性の嘔吐や下痢といった症状が発生し、いずれも軽症で終わる事例が報告されています。
現時点では、どのくらいの量を食べると症状を示すかは明らかになっていないようです。

また、これらの症状は軽度であり、通常は速やかに回復します。感染した人から他の人へ感染することはありません。

食中毒の予防方法は？

ザルコシスティス・フェアリーによる食中毒のリスクを低くするための方法として、馬肉を冷凍することが有効な手段です。
中心温度マイナス20℃で48時間以上やそれに準ずる冷凍保存を行えば、寄生虫が死滅することが分かっています。

馬刺しが原因での寄生虫による食中毒の発生は稀ですが、業界全体で厳格な安全対策を講じています。その一環として、馬刺しの流通においては、冷凍保存が標準的な方法となっています。
馬刺しは、屠殺（とちく）された直後から安全性の確保に努められています。保健所による厳しい検査を受け、その基準を満たした肉だけが食肉として市場に出されます。
さらに、加工後の肉はマイナス20度で48時間以上冷凍処理されることが法律により義務付けられています。
これにより、食中毒のリスクを最小限に抑え、現在では馬刺しが非常に高い安全性を有する食品となっています。

馬刺しが生で食べられる理由

上記のようなリスクはあるものの、基本的には馬肉は生でも安全に食べることができます。
牛や豚、鶏は生で食べられないのに、どうして馬肉は生で食べることができるのか、その理由を3点詳しく解説します。

1.病原体のリスクが比較的低い

鶏肉や豚肉、牛肉などの一般的な家畜の肉には、食中毒を引き起こす可能性のある細菌（カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌など）が存在することがあります。
これらの細菌は、動物の腸管内に自然に生息しているもので、本来は肉自体には含まれていません。しかし、屠殺や食肉処理の過程で、これらの細菌が動物の腸管から肉に移り、二次感染を引き起こすことがあります。このようにして細菌が付着した肉を生で食べると、食中毒になるリスクがあります。

では、なぜ馬肉は生で食べても安全なのでしょうか？その理由の一つは、馬肉の持つ特有の条件にあります。
馬は牛や豚などの他の家畜と比較して体温が高く、約40度程度あります。この高い体温が、細菌の増殖を防ぐ効果を持っているため、馬肉は比較的雑菌が増殖しにくい環境にあります。さらに、馬は他の動物と異なり、本来的に雑菌をあまり保有していないという特性もあります。これらの理由から、馬肉は生で食べることができ、食中毒のリスクが非常に低いとされています。

2.高い鮮度管理・衛生管理がされている

馬肉は生で食べても安全とされていますが、それは適切な処理がされ、衛生的に管理された肉に限ります。どんな馬肉でも安心して生で食べられるわけではありません。
生の状態の肉は時間が経つと腐敗する恐れがあり、また、当初は肉に含まれていなかった細菌が他の食材や調理器具、人の手から移ってしまうこともあります。

このような二次感染による食中毒を防ぐために、食肉加工場や飲食店では、「生食用食肉の衛生基準」という厚生労働省が設ける罰則も伴う厳しい規制に基づき、衛生管理に万全を期しています。

生で食べることが許される馬肉には明確な基準があります。これは、大腸菌群やサルモネラ菌群など、特定の細菌が検出されないことを確認する検査に合格していることを意味します。この厳しい基準をクリアした馬肉は、清潔な状態で専用の調理器具を用いて、肉の表面をトリミングします。
トリミングは、肉の表面を削ぎ取る作業で、この過程で細菌の新たな付着や繁殖を防ぐために、肉の温度を10度以下に保つことが重要です。
また、調理器具は使用する度に熱湯で消毒することが義務付けられており、手指の消毒にも消毒剤の使用が求められます。

このような徹底した衛生管理を行うことで、馬肉を安全に生で楽しむことが可能となっています。

3.寄生虫のリスクが低い

馬肉の安全性について理解していただけたかと思いますが、実際に馬肉を食べる機会はそう多くないかもしれません。
初めて馬肉を試す方を招いたり、大勢で集まる際には、食材によるアレルギーの可能性を気にされる方もいるでしょう。しかし、驚くかもしれませんが、馬肉は他の肉類と比較してもアレルギー反応を引き起こす可能性が非常に低い食材です。

もちろん、馬肉にアレルギーを持つ人が全くいないわけではありませんが、その数は非常に少ないです。
ただし、ごく稀にアレルギー反応を示す方もいますので、初めて馬肉を食べる際には心配がある場合は、最初に少量から試すか、医師等の専門家に相談しましょう。

馬刺しを通販で購入する際の注意点

現在ではネット通販で馬刺しを簡単に購入することができます。
その際には、美味しく安全に楽しむための対策や注意点があります。以下重要なポイントを4点解説します。

1.信頼できる業者から購入する

馬刺しを選ぶ際は、評判と実績のある業者から購入することが大切です。高品質な馬刺しを提供していると評価される業者は、インターネット上のレビューや評価を参考に見つけることができます。
また、産地情報、飼育環境、処理工程など、馬肉に関する情報の透明性も重要な選択基準です。これらの情報を公開している業者は、信頼性が高く、安心して馬刺しを購入することができるでしょう。

2.届いたらすぐに冷蔵・冷凍保存する

馬刺しをお取り寄せする際は、届いた商品を適切な温度で保存しておくことも大切です。
商品が手元に届いたら、すぐにその温度や包装の状態を確認し、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に移して保存してください。

3.衛生的な取り扱いを心がける

お取り寄せした馬刺しを解凍する際は、冷凍馬刺しを解凍する際のポイントは、調理直前に解凍することがポイント。
また、調理を始める前の衛生管理にも注意が必要です。調理器具や作業台を使用する前には、しっかりと洗浄・消毒しましょう。
さらに、生肉を扱う際は、他の食材とは分けて取り扱い、交差汚染を防ぐための配慮が必要です。