馬刺しはなぜ生で食べられるの？あたる心配はない？

馬刺しが生で食べられる理由

それではさっそく馬刺しがなぜ生で食べられるのか、理由を解説していきます。

1.病原体のリスクが比較的低い

鶏肉や豚肉、牛肉などの一般的な家畜の肉には、食中毒を引き起こす原因となる細菌（カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌o157など）が存在することがあります。
これらの細菌は、動物の腸管内に自然に生息しているもので、本来は肉自体には含まれていません。しかし、屠殺や食肉処理の過程で、これらの細菌が動物の腸管から肉に移り、二次感染を引き起こすことがあります。このようにして細菌が付着した肉を生で食べると、食中毒になるリスクがあります。

では、なぜ馬肉は生で食べても安全なのでしょうか？その理由の一つは、馬の体温にあります。

馬は牛や豚などの他の家畜と比較して体温が高く、約40度程度あります。この高い体温が、細菌の増殖を防ぐ効果を持っているため、馬肉は比較的雑菌が増殖しにくい環境にあります。
さらに、馬は他の動物と異なり、本来的に雑菌をあまり保有していないという特性もあります。これらの理由から、馬肉は生で食べることができ、食中毒のリスクが非常に低いとされています。

2.高い鮮度管理・衛生管理がされている

馬肉は生で食べても安全とされていますが、それは適切な処理がされ、衛生的に管理された肉に限ります。どんな馬肉でも安心して生で食べられるわけではありません。生の状態の肉は時間が経つと腐敗する恐れがあり、また、当初は肉に含まれていなかった細菌が他の食材や調理器具、人の手から移ってしまうこともあります。

このような二次感染による食中毒を防ぐために、食肉加工場や飲食店では、「生食用食肉の衛生基準」という厚生労働省が設ける、罰則が伴う厳しい規制に基づき、衛生管理に万全を期しています。

生で食べることが許される馬肉には明確な基準があり、これは大腸菌群やサルモネラ菌群など、特定の細菌が検出されないことを確認する検査に合格していることを意味します。

この厳しい基準をクリアした馬肉は、清潔な状態で専用の調理器具を用いて、肉の表面をトリミングします。トリミングは、肉の表面を削ぎ取る作業で、この過程で細菌の新たな付着や繁殖を防ぐために、肉の温度を10度以下に保っていなければいけません。また、調理器具は使用する度に熱湯で消毒することが義務付けられており、手指の消毒にも消毒剤の使用が求められます。

このような徹底した衛生管理を行われているため、馬肉を安全に生で楽しむことが可能となっています。

3.寄生虫のリスクが低い

馬肉は、寄生虫のリスクが非常に低いことも安全性を確保する要因の一つです。他の肉類と比較して、馬肉には寄生虫が寄生しにくい特性があります。また、馬肉は冷凍処理が行われることが多く、冷凍することで寄生虫を死滅させることができます。一般的には、-20℃以下で48時間以上冷凍することで寄生虫を死滅させることができます。

もちろん、馬肉にアレルギーを持つ人が全くいないわけではありませんが、その数は非常に少ないです。
ただし、ごく稀にアレルギー反応を示す方もいますので、初めて馬肉を食べる際には心配がある場合は、最初に少量から試すか、医師等の専門家に相談しましょう。

馬刺しであたってしまうリスクはある？

農林水産省のHPによると、馬肉にはザルコシスティス属の「ザルコシスティス・フェアリー」という寄生虫が寄生していることがわかっています。

このザルコシスティス・フェアリーは、ウマを中間宿主、犬を終宿主とする生活環をもつ寄生虫で、ウマでは筋肉に寄生しますが、人に寄生して体内で発育することはないことが様々な調査で分かっています。

しかし、ザルコシスティス・フェアリーが人に寄生して発育することはありませんが、これが多く含まれる馬肉を食べると、食後数時間程度（4から8時間程度）で一過性の嘔吐や下痢といった症状が発生し、いずれも軽症で終わる事例が報告されています。

現時点では、どのくらいの量を食べると症状を示すかは明らかになっていないようです。

また、これらの症状は軽度であり、通常は速やかに回復します。感染した人から他の人へ感染することはありません。

ザルコシスティス・フェアリーは中心温度マイナス20℃で48時間以上やそれに準ずる冷凍保存を行えば死滅することが分かっています。上述の通り、業界全体で厳格な安全対策を講じており、馬刺しの流通においては、冷凍保存が標準的な方法となっています。

馬刺しを食べる際に気をつけるポイント

届いたらすぐに冷蔵・冷凍保存する

馬刺しをお取り寄せする際は、届いた商品を適切な温度で保存しておくことも大切です。商品が手元に届いたら、すぐにその温度や包装の状態を確認し、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に移して保存してください。

解凍したらすぐに食べる、再冷凍はしない

馬刺しは鮮度が命です。数時間でも置いたものは見た目や味わいが落ちていきます。解凍後翌日に腐るほど日持ちしないわけではありませんが、あくまで生肉ですので、安全の面から見ても、解凍後の馬刺しは冷蔵庫で保管することなく、すぐにお召し上がりください。どうしても食べ切ることができない場合は、加熱調理して食べるようにしましょう。

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衛生的な取り扱いを心がける

調理を始める前の衛生管理にも注意が必要です。調理器具や作業台を使用する前には、しっかりと洗浄・消毒しましょう。さらに、生肉を扱う際は、他の食材とは分けて取り扱い、交差汚染を防ぐための配慮が必要です。

まとめ

馬刺しは生で食べても安全な食材ではありますが、生肉である以上、リスクも伴います。適切な処理と衛生管理を行うことで、安心して馬刺しを楽しむことができます。今回の記事を参考に、ぜひ美味しく安全に馬刺しを楽しんでいただければ幸いです。